Noix de veau rôti au jus de pommes vertes

Fiche technique de fabrication N°1974
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,902 €
Prix de revient TTC Total : 39,218 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 278,584 kj / 305,516 Kcal
Protides : 5,830 kcal / Lipides : 98,705 Kcal/ Lipides : 200,981 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Médaillon de veau (noix) 0,140kg kg 1,120 29,435 32,967
Garniture
Cannelle en poudre kg 0,001 0,849 0,001
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 4,688 1,875
Curry (kg) kg 0,001 6,963 0,007
PAL kg 0,001 8,506 0,009
Pommes grenailles kg 0,800 3,112 2,490
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Sauce
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Jus de citron 840983 l 0,050 3,803 0,190
Pommes Granny kg 0,140 3,112 0,436
Sucre semoule 302223 kg 0,010 1,656 0,017
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Médaillon

Sauter les noix dans un sautopir avec le beurre, arroser fréquement

Finir au four, débarasser et maintenir au chaud

2 Garniture

Cuire les pommes de terre en robe des champs

Eplucher encore tiède et mettre dans le sautoir de cuisson des médaillons

Saler, poivrer, ajouter le curry, la cannelle et le paprika.

Mettre la crème, couvriir de papier alu et cuire au four doux 15 mn en remuant de temps en temps

Débarasser et réserver au chaud.

3 Sauce

Ajouter les pommes taillées en dés de 0,5cm et le reste de crème dans le sautoir

Réduire légèrement, ajouter le jus de citron et le sucre, rectifier l'assaisonnement.

4 Dressage

Tranchzer le médaillon en fines tranches. Disposer harmonieusement.

Mettre les pommes de terre en triangle et décorer avec la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .