Fiche technique de fabrication N°1973
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Prix de revient TTC par unité :
179,558 €
Prix de revient TTC Total :
718,234 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 657,567 kj /
4 458,200 Kcal
Protides :
3 247,050 kcal / Lipides :
346,390 Kcal/ Lipides :
864,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,866 | 0,197 |
| Choux verts frisé | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,200 | 17,924 | 3,585 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 20,000 | 35,343 | 706,860 |
| Fond blanc de veau | l | 0,100 | 0,896 | 0,090 |
| Pleurotes | kg | 0,200 | 8,335 | 1,667 |
| Riesling | L | 0,100 | 6,696 | 0,670 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,866 | 0,987 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 7,043 | 1,056 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,734 | 0,294 |
| Riesling | L | 0,200 | 6,696 | 1,339 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| coulis de tomate | L | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Effeuiller, laver le chou, cuire à l'anglaise | |||
| Faire sauter les champignons, ajouter les échalotes émincés et les escargots. | |||
| Déglacer au riesling, réduire, ajouter le fond de veau et réduire. | |||
| Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | |||
| Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, sauter au beurre, assaisonner et decortiquer. | |||
| 2 | Montage | ||
| Chemiser le moule avec la feuille de chou | |||
| Remplir en répartissant les escargots et les cuisses décortiquées. | |||
| Refermer | |||
| 3 | Sauce | ||
| Réduire les échalotes ciselées avec le riesling | |||
| Mouiller au fumet et réduire à nouveau | |||
| Crémer, réduire et monter au beurre. | |||
| Chinoiser | |||
| 4 | Dressage | ||
| Réchauffer les chartreuise à la vapeur | |||
| Napper l'assiette de sauce et poser la chartreuse. | |||
| Décorer avec coulis de tomate |