Grillade de turbot à l'andouille

Fiche technique de fabrication N°1969
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,836 €
Prix de revient TTC Total : 102,692 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 265,529 kj / 541,345 Kcal
Protides : 30,835 kcal / Lipides : 186,200 Kcal/ Lipides : 324,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Andouille de Guémène kg 0,200 41,479 8,296
Huile d'olives 300023 l 0,020 11,594 0,232
Turbot kg 3,200 27,377 87,606
Garniture
Beurre demi-sel kg 0,140 7,159 1,002
Moutarde à l'ancienne kg 0,030 3,650 0,110
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,372 2,195
Sauce
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100 4,688 0,469
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Moutarde à l'ancienne kg 0,020 3,650 0,073
Vinaigre de cidre 193429 l 0,100 5,349 0,535
Finition
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Turbot

Lever les filet, retirer la peau

2 Purée

Eplucher les pomme de terre, cuire à l'anglaise et les écraser à la fourchette avec la moutarde et le beurre.

Réserver au chaud

3 Sauce

Ciseler l'échalote, réduire avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau.

Ajouter la crème, réduire et monter au beurre.Ajouter la moutarde à l'ancienne et les petits dés d'andouille

Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

4 Cuisson

Saler et poiivrer les filets de trubot et arroser d'huile d'olive.

Marquer sur le grill bien chaud, terminer la cuisson au four à 220°C avec les tranches d'andouille à côté

5 Dressage

Au centre de l'assiette déposer un dome de purée surmonté d'un filet de turbot. Disposer dessus une tranche d'andouille. Ajouter un cordon de sauce autour

Parsemer sur la sauce un peu de ciboulette ciselée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .