Osso bucco de lotte aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°1954
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Prix de revient TTC par unité : 22,747 €
Prix de revient TTC Total : 227,471 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 199,444 kj / 1 242,400 Kcal
Protides : 615,780 kcal / Lipides : 336,780 Kcal/ Lipides : 289,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 2,000 9,390 18,780
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,150 1,266 0,190
Céleri branche kg 0,100 2,057 0,206
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,495 1,350
Lotte kg 3,000 22,419 67,257
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Oranges (kg) kg 0,100 3,007 0,301
vin blanc 252815 l 0,200 2,520 0,504
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 2,722 2,722
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Echalotes kg 0,100 2,585 0,259
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Fondue
Ail kg 1,000 9,390 9,390
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
oignon kg 0,050 1,002 0,050
Tomates garniture kg 0,700 2,585 1,810
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,300 2,585 0,776
Navets longs kg 0,300 3,060 0,918
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 35,659 2,853
Risotto
Artichauts pièce Pièce 4,000 3,007 12,028
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,385 0,193
Jambon de pays ( tranche) kg 4,000 24,075 96,300
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 35,659 2,853
Riz Arborio 102201 kg 0,400 4,537 1,815
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson

2

Osso-bucco

Tailler les légumes en brunoise
Habiller, parer et tailler la lotte en osso-bucco
Confectionner une fonduie de tomate
Raidir la lotte à l'huile d'olive, débarasser.
Suer la brunoise, déglacer vin blanc et réduire
Mouiller avec le fumet, la fondue de tomate, le fond de veau lié.
Ajouter la lotte, l'ail et le bg
Cuire à frémissement à couvert
Décanter, ajouter la brunoise d'orange, le grand marnier et assaisonner.

3

Petits légumes

Tourner et glacer à blanc.

4

Risotto

Tourner les artichauts, émicer finement les fonds (2 à 3 mm).

Les faire suer à l'huile d'olive avec l'oignon ciselé.
Ajouter le riz, nacrer
Mouiller à hauteur avec 1/ eau / fond blanc + bg
Cuire doucement sur la plaque, ajouter du mouillement au fur et à mesure  mn.de l'évaporation

Cuire  à

5

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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