Filets de sole aux St Jacques, purée de panais et coulis de chocolat épicé

Fiche technique de fabrication N°1953
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Prix de revient TTC par unité : 13,637 €
Prix de revient TTC Total : 109,099 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 077,010 kj / 257,350 Kcal
Protides : 10,050 kcal / Lipides : 138,200 Kcal/ Lipides : 109,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,071 1,307
Noix de St Jacques kg 0,500 38,982 19,491
Soles filets (0,5 kg) kg 1,600 31,597 50,555
purée
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,397 0,199
Panais kg 0,800 3,007 2,406
Vanille liquide L 2,000 15,540 31,080
Sauce
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,100 19,771 1,977
Fumet de poisson 461632 l 0,300 0,734 0,220
xocopili kg 0,010 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Purée

Eplucher le panais, tailler en cubes

Cuire dans le fond, mixer, ajouter la crème. Assaisonner, ajouter les graines de vanille et le beurre.

Réserver au chaud

2 Filet de sole

Habiller, fileter les soles. Etaler les filets, retailler si nécessaire. Enrouler les St jacques avec les filets et maintenir avec un cure dent

Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle. Sauter doucement les filets en arrosant fréquement, égoutter sur papier absorbant.

3 Sauce

Faire chauffer le fumet, ajouter le chocolat et le xocopili, laisser fondre et réduire quelques minutes.

4 Dressage

Tracer au pinceau une bande de chocolat sur l'assiette, poser les rouleaux dessus. Servir avec la purée de panais et la sauce chcolat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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