Fiche technique de fabrication N°1950
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Prix de revient TTC par unité :
6,497 €
Prix de revient TTC Total :
38,980 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 609,467 kj /
384,580 Kcal
Protides :
65,033 kcal / Lipides :
291,880 Kcal/ Lipides :
27,667 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de volaille | kg | 0,300 | 10,856 | 3,257 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Râble de Lapin | kg | 1,000 | 18,114 | 18,114 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Choux verts frisé | kg | 1,200 | 3,007 | 3,608 |
| Foie gras | kg | 0,100 | 48,602 | 4,860 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Fond brun clair | l | 1,000 | 0,602 | 0,602 |
| Madère | L | 0,200 | 8,208 | 1,642 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 5,064 | 0,506 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Rossini | ||
| Réaliser une farce mousseline | |||
| Désosser les rables, disposer la farce au centre et rouler dans du papier film | |||
| Reposer 15 mn et cuire à la vapeur 25 à 30 mn | |||
| 2 | Chou farci | ||
| Cuire le chou à l'anglaise. Egoutter et réserver 6 belles feuilles. | |||
| Recuire le reste avec beurre, pdt 1h à 1h30 jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le foie gras en fin de cuisson | |||
| Mouler dans des cercles en déposant un belle feuille de chou réservée et le chou compoté, refermer. | |||
| Maintenir au chaud au bain-marie | |||
| 3 | Sauce | ||
| Colorer les os au four, déglacer au madère réduire et ajouter le fond brun, réduire. | |||
| Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud | |||
| 4 | Dressage | ||
| Tailler les rables en tournedos. | |||
| Dans une assiette, placer le chou farci au centre surmonté d'une tranche de foie gras cuit | |||
| Poser à l'opposé un tournedos, y ajouter dessus un foie sauté au beurre | |||
| Verser un cordon de sauce autour. |