Fiche technique de fabrication N°1946
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Prix de revient TTC par unité :
5,799 €
Prix de revient TTC Total :
139,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,704 kj /
229,320 Kcal
Protides :
29,024 kcal / Lipides :
5,816 Kcal/ Lipides :
194,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Echalotes | kg | 0,168 | 3,007 | 0,505 |
| Persil frisée botte | Botte | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Selle d'agneau | kg | 6,000 | 18,999 | 113,994 |
| Sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,846 | 0,443 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,120 | 3,803 | 0,456 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 2,400 | 4,980 | 11,952 |
| Finition | ||||
| kg | 1,200 | 0,000 | 0,000 | |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,922 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver | |||
| Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote | |||
| Confectionner une duxelle sèche | |||
| 2 | Sauce | ||
| Colorer les os au four,ajouter la GA | |||
| Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller à hauteur | |||
| Cuire 1h30 à feu doux | |||
| Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner | |||
| 3 | Montage | ||
| Ouvrir les filets en portefeuille | |||
| Assaisonner, recouvrir de duxelle et rouler le tout | |||
| Envelopper chaque filet d'une abaisse de feuilletage, décorer et cuire au four à 200°C |