Fiche technique de fabrication N°1945
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Prix de revient TTC par unité :
1,371 €
Prix de revient TTC Total :
32,909 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 552,509 kj /
370,970 Kcal
Protides :
98,215 kcal / Lipides :
97,025 Kcal/ Lipides :
175,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,450 | 5,592 | 2,516 |
| Foies de volailles frais | kg | 1,800 | 4,653 | 8,375 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,800 | 0,853 | 1,535 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 13,377 | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 0,312 | 5,616 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 0,192 | 3,456 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,014 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,600 | 9,990 | 5,994 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 11,457 | 1,719 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gateau | ||
| Parer les foies, les hacher | |||
| Incorporer l'ail haché, le persil haché, les Å?ufs, les jaunes battus, le lait, la crème. Assaisonner | |||
| 2 | Caramel | ||
| Faire bouillir le vinaigre, mélager au porto | |||
| faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, décuire avec le porto | |||
| Réduire, chemiser les moules avec une partie | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Verser l'appareil à foies dans les moules et cuire au bain-marie 45 mn | |||
| Monter la sauce au beurre | |||
| 4 | dressage | ||
| Démouler le gateau sur assiette, verser un cordon de sauce, décorer avec cerfeuil |