Epaule d'agneau braisée pommes fondantes aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°1935
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Prix de revient TTC par unité : 4,625 €
Prix de revient TTC Total : 46,252 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 413,994 kj / 337,872 Kcal
Protides : 73,956 kcal / Lipides : 125,980 Kcal/ Lipides : 137,936 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,150 1,424 0,214
Echalotes kg 0,100 4,950 0,495
Epaule d'agneau désossée kg 1,000 21,902 21,902
Fond brun clair d'agneau L 1,500 13,251 19,877
Huile d'olives 300023 l 0,060 7,202 0,432
oignon kg 0,150 1,002 0,150
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Duxelles à farcir
Champignons de paris kg 0,250 5,222 1,306
Chapelure brune kg 0,030 5,043 0,151
Echalotes kg 0,040 4,950 0,198
Fond de veau brun lié 461574 l 0,050 0,277 0,014
Persil frisée botte Botte 0,030 1,372 0,041
vin blanc 252815 l 0,050 3,139 0,157
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  Progression Réa. Sur.
1 Préliminaires

Blanchir la couenne, rincer, émincer

Parer les souris, les assaisonner et les épicer

2 Cuisson

faire rissoler les souris à l'huile d'olive, ajouter les échalotes et le fenouil en mirepoix, faire suer

Ajouter le concentré, suer

Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fond d'agneau

Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit

Couvrir et cuire lentement à frémissement à 140 °C

3 Finition

Décanter, chinoiser et faire réduire le jus de braisage (ajouter un peu d'écorce de citron confit)

Vérifier l'assaisonnement

Glacer avant l'envoi

4 Duxelles à farcir

suer échalotes, ajouter chapignon haché, cuire jusqu'à évaporation, ajouter vin blanc, réduire, fond brun lié, réduire, chapelure pour lier

assaisonner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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