Flan oranges, caramel d'agrumes, croustillant aux amandes, mousse ganache italienne, compotée de mangue

Fiche technique de fabrication N°1926
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Prix de revient TTC par unité : 5,802 €
Prix de revient TTC Total : 23,207 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 931,656 kj / 3 328,950 Kcal
Protides : 722,450 kcal / Lipides : 873,300 Kcal/ Lipides : 1 733,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Flan
0,050 0,000 0,000
Œufs pièce 3,000 0,274 0,822
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
Lait 1/2 écrémé l 0,300 1,066 0,320
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,965 0,077
Caramel d'agrumes
Oranges (kg) kg 1,500 3,007 4,511
Sucre en morceaux kg 0,150 1,990 0,299
Compotée de mangues
Jus d'oranges l 0,050 0,775 0,039
Mangues unité 1,000 6,225 6,225
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,965 0,024
Croustillant amandes
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 11,869 1,187
Œufs pièce 2,000 0,274 0,548
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,965 0,097
ganache
Beurre 300782 kg 0,050 10,276 0,514
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,150 14,314 2,147
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 4,885 0,733
Meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,965 0,048
Zestes d'oranges confits
Oranges kg 1,000 3,007 3,007
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,965 0,048
Décor
Menthe fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 réaliser le caramel

2 Confire les zestes

3 Réaliser l'appareil à flan

4 Cuire les flans

5 Réaliser la compotée de mangue

6 Réaliser les croustillants aux amandes

7 Réaliser la mousse chocolat

8 Terminer le décor

Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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