Flan oranges, caramel d'agrumes, croustillant aux amandes, mousse ganache italienne, compotée de mangue

Fiche technique de fabrication N°1926
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Prix de revient TTC par unité : 5,486 €
Prix de revient TTC Total : 21,944 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 931,656 kj / 3 328,950 Kcal
Protides : 722,450 kcal / Lipides : 873,300 Kcal/ Lipides : 1 733,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Flan
0,050 0,000 0,000
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
Lait249447 l 0,300 0,874 0,262
Oeufs 238896 pièce 3,000 0,185 0,555
Sucre semoule 302223 kg 0,080 1,490 0,119
Caramel d'agrumes
Oranges (kg) kg 1,500 3,007 4,511
Sucre en morceaux kg 0,150 1,570 0,236
Compotée de mangues
Jus d'oranges l 0,050 0,775 0,039
Mangues unité 1,000 6,225 6,225
Sucre semoule 302223 kg 0,025 1,490 0,037
Croustillant amandes
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 6,858 0,686
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Oeufs 238896 pièce 2,000 0,185 0,370
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
ganache
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,150 14,314 2,147
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,573
Meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
Zestes d'oranges confits
Oranges kg 1,000 2,585 2,585
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
Décor
Menthe fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 réaliser le caramel

2 Confire les zestes

3 Réaliser l'appareil à flan

4 Cuire les flans

5 Réaliser la compotée de mangue

6 Réaliser les croustillants aux amandes

7 Réaliser la mousse chocolat

8 Terminer le décor

Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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