Flan oranges, caramel d'agrumes, croustillant aux amandes, mousse ganache italienne, compotée de mangue

Fiche technique de fabrication N°1926
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Prix de revient TTC par unité : 6,090 €
Prix de revient TTC Total : 24,362 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 931,656 kj / 3 328,950 Kcal
Protides : 722,450 kcal / Lipides : 873,300 Kcal/ Lipides : 1 733,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Flan
0,050 0,000 0,000
Œufs pièce 3,000 0,422 1,266
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
Lait 1/2 écrémé l 0,300 1,013 0,304
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
Caramel d'agrumes
Oranges (kg) kg 1,500 3,007 4,511
Sucre en morceaux kg 0,150 1,990 0,299
Compotée de mangues
Jus d'oranges l 0,050 0,775 0,039
Mangues unité 1,000 6,225 6,225
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
Croustillant amandes
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 13,008 1,301
Œufs pièce 2,000 0,422 0,844
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
ganache
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,150 14,314 2,147
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 6,891 1,034
Meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Zestes d'oranges confits
Oranges kg 1,000 2,796 2,796
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Décor
Menthe fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 réaliser le caramel

2 Confire les zestes

3 Réaliser l'appareil à flan

4 Cuire les flans

5 Réaliser la compotée de mangue

6 Réaliser les croustillants aux amandes

7 Réaliser la mousse chocolat

8 Terminer le décor

Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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