Fiche technique de fabrication N°192
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Prix de revient TTC par unité :
4,983 €
Prix de revient TTC Total :
79,727 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,104 kj /
980,670 Kcal
Protides :
230,850 kcal / Lipides :
200,420 Kcal/ Lipides :
549,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Viandes | ||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,320 | 15,266 | 4,885 |
| Epaule de porc | kg | 0,800 | 7,902 | 6,322 |
| Lapin | kg | 0,800 | 10,759 | 8,607 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,600 | 7,922 | 12,675 |
| Poissons | ||||
| Calamars | kg | 0,800 | 14,717 | 11,774 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,320 | 10,128 | 3,241 |
| Lotte | kg | 0,800 | 21,258 | 17,006 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,956 | 3,165 |
| Légumes | ||||
| oignon | kg | 0,800 | 1,583 | 1,266 |
| Petits pois congelés | kg | 0,320 | 3,220 | 1,030 |
| Poivrons rouges | kg | 0,240 | 4,115 | 0,988 |
| Poivrons verts | kg | 0,240 | 4,115 | 0,988 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 1,315 | 1,052 |
| Tomates pelées | kg | 0,800 | 2,916 | 2,333 |
| Cuisson | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 11,594 | 1,855 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,099 | 0,336 |
| Safran poudre | Pm | 0,003 | 294,227 | 0,942 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 2,377 | 0,761 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
|
| 2 | Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 | Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 | Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ã?mincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 | Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 10 | Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 15 | Cuire quelques instants | ||
| 16 | Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 | Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 18 | Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 19 | Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |