Blanquette de dinde aux champignons

Fiche technique de fabrication N°19
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,450 €
Prix de revient TTC Total : 3,450 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 357,034 kj / 563,210 Kcal
Protides : 252,630 kcal / Lipides : 136,660 Kcal/ Lipides : 173,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
plat traditionnel composé d'escalopes de dinde cuites dans un court bouillon et servies avec une sauce à la crème et au citron, accompagné de champignons et de riz.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escalopes de dindes svro kg 0,200 11,851 2,370
Garnit. Aromat,.
Bouquet garni Unité 0,250 1,002 0,251
Carottes kg 0,025 1,266 0,032
Céleri branche kg 0,013 2,057 0,026
oignon kg 0,025 1,002 0,025
Poireaux kg 0,025 2,585 0,065
velouté
Beurre 300782 kg 0,018 11,774 0,206
Crème double( épaisse)217051 l 0,025 5,889 0,147
Farine t45 kg 0,018 1,255 0,022
Garniture
Beurre 300782 kg 0,005 11,774 0,059
Champignons de paris kg 0,030 5,222 0,157
Citrons (kg) kg 0,025 3,640 0,091
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

1 �plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

2 Marquer en cuisson la volaille pochée

1899-12-30 00:15:00
3 Cuire

4 Décanter et passer le fond au chinois

1899-12-30 00:10:00

Velouté

5 Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune

1899-12-30 00:15:00

Finition

6 Rassembler viande et velouté et garniture

1899-12-30 00:10:00
7 Réchauffer

Garniture

8 Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
9 Dresser dans un légumier

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
turkey stew, boiled turkey served with cream and lemon, garnished with mushrooms and rice / / . couverts de base à l'assiette