Fiche technique de fabrication N°19
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Prix de revient TTC par unité :
3,424 €
Prix de revient TTC Total :
3,424 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,034 kj /
563,210 Kcal
Protides :
252,630 kcal / Lipides :
136,660 Kcal/ Lipides :
173,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
plat traditionnel composé d'escalopes de dinde cuites dans un court bouillon et servies avec une sauce à la crème et au citron, accompagné de champignons et de riz.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,200 | 11,851 | 2,370 |
| Garnit. Aromat,. | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Carottes | kg | 0,025 | 1,002 | 0,025 |
| Céleri branche | kg | 0,013 | 3,007 | 0,038 |
| oignon | kg | 0,025 | 1,002 | 0,025 |
| Poireaux | kg | 0,025 | 2,796 | 0,070 |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,018 | 11,067 | 0,194 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,025 | 5,803 | 0,145 |
| Farine t45 | kg | 0,018 | 0,978 | 0,017 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 11,067 | 0,055 |
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 5,222 | 0,157 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |