Piccatas de veau au Proscuito

Fiche technique de fabrication N°1894
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Prix de revient TTC par unité : 6,260 €
Prix de revient TTC Total : 100,160 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 747,548 kj / 1 134,420 Kcal
Protides : 229,052 kcal / Lipides : 127,480 Kcal/ Lipides : 777,888 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet mignon de veau kg 2,400 32,806 78,734
Parmesan bloc 300796 kg 0,080 23,077 1,846
Paner
Chapelure brune kg 0,800 8,071 6,457
Farine t45 300036 kg 0,480 0,939 0,451
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,232 1,114
Parmesan bloc 300796 kg 0,080 23,077 1,846
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,099 0,168
Sauce
Beurre 300782 kg 0,064 9,267 0,593
Champignons de paris kg 0,160 5,222 0,836
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,160 2,949 0,472
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,277 0,443
Jambon de pays kg 0,480 24,455 11,738
Madère L 0,080 8,208 0,657
vin blanc 252815 l 0,160 2,480 0,397
galette de riz
Fond blanc de volaille 859074 l 0,480 0,397 0,191
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 0,232 2,227
Parmesan bloc 300796 kg 0,080 23,077 1,846
Riz basmati kg 0,320 3,568 1,142
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2 Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3 Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4 Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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