Piccatas de veau au Proscuito

Fiche technique de fabrication N°1894
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,109 €
Prix de revient TTC Total : 97,739 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 747,548 kj / 1 134,420 Kcal
Protides : 229,052 kcal / Lipides : 127,480 Kcal/ Lipides : 777,888 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet mignon de veau kg 2,400 32,806 78,734
Parmesan bloc kg 0,080 23,738 1,899
Paner
Chapelure brune kg 0,800 3,007 2,406
Farine t45 300036 kg 0,480 0,997 0,479
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 0,274 1,315
Parmesan bloc kg 0,080 23,738 1,899
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,080 11,067 0,885
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,451 0,196
Sauce
Beurre 300782 kg 0,064 11,067 0,708
Champignons de paris kg 0,160 5,222 0,836
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,160 5,064 0,810
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,277 0,443
Jambon de pays kg 0,480 24,624 11,820
Madère L 0,080 11,194 0,896
vin blanc 252815 l 0,160 3,240 0,518
galette de riz
Fond blanc de volaille 859074 l 0,480 0,485 0,233
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 0,274 2,630
Parmesan bloc kg 0,080 23,738 1,899
Riz basmati kg 0,320 2,975 0,952
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2 Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3 Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4 Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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