noisette d'agneau à la crème d'ail, sauge frite

Fiche technique de fabrication N°1893
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Prix de revient TTC par unité : 8,314 €
Prix de revient TTC Total : 83,141 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 497,706 kj / 835,772 Kcal
Protides : 27,400 kcal / Lipides : 511,132 Kcal/ Lipides : 297,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,130 2,099 0,273
Selle d'agneau kg 4,000 18,999 75,996
jus
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
vin blanc 252815 l 0,250 2,480 0,620
crème d'ail
Crème double( épaisse)217051 l 0,250 7,043 1,761
pâte à frire
Bière L 0,200 4,680 0,936
Farine t45 300036 kg 0,200 0,939 0,188
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,099 0,084
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 0,464
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
sauge
Huile de tournesol 300004 l 1,000 2,099 2,099
Sauge fraîche Botte 0,300 1,002 0,301
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller la selle et détailler les noisettes

2 Cuisson

Sauter les noisettes et réaliser un jus

3 Crème d'ail

�plucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir les gousses deux fois

Faire étuver avec la crème et le thym

Passer au mixeur et détendre avec le jus

Réserver

4 Pâte à frire

Mélanger les ingrédients délicatement, réserver

Monter les blancs en neige

Incorporer les blancs à l'appareil

5 Sauge frite

Mettre à température le bain de friture

Enrober les feuilles de sauge salée de pâte à frire

Frire les aliments

6 Décor

Cuire les gousses d'ail en chemise (au four)

feuilles de sauge frite

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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