noisette d'agneau à la crème d'ail, sauge frite

Fiche technique de fabrication N°1893
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Prix de revient TTC par unité : 9,683 €
Prix de revient TTC Total : 96,826 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 497,706 kj / 835,772 Kcal
Protides : 27,400 kcal / Lipides : 511,132 Kcal/ Lipides : 297,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,130 2,451 0,319
Selle d'agneau kg 4,000 22,514 90,056
jus
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
vin blanc 252815 l 0,250 3,240 0,810
crème d'ail
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,592 1,398
pâte à frire
Bière 25cl blonde L 0,200 0,802 0,160
Farine t45 300036 kg 0,200 0,928 0,186
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,451 0,098
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,018
sauge
Huile de tournesol 300004 l 1,000 2,451 2,451
Sauge fraîche Botte 0,300 1,002 0,301
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller la selle et détailler les noisettes

2 Cuisson

Sauter les noisettes et réaliser un jus

3 Crème d'ail

�plucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir les gousses deux fois

Faire étuver avec la crème et le thym

Passer au mixeur et détendre avec le jus

Réserver

4 Pâte à frire

Mélanger les ingrédients délicatement, réserver

Monter les blancs en neige

Incorporer les blancs à l'appareil

5 Sauge frite

Mettre à température le bain de friture

Enrober les feuilles de sauge salée de pâte à frire

Frire les aliments

6 Décor

Cuire les gousses d'ail en chemise (au four)

feuilles de sauge frite

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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