Fiche technique de fabrication N°189
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Prix de revient TTC par unité :
1,371 €
Prix de revient TTC Total :
13,711 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 595,956 kj /
620,300 Kcal
Protides :
68,108 kcal / Lipides :
133,152 Kcal/ Lipides :
419,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,234 | 2,340 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,466 | 0,147 |
| Tartelettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Eau | l | 0,070 | 0,139 | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Tomate concas. | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 2,754 | 0,275 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 0,385 | 0,578 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 1,266 | 0,001 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 12,448 | 0,622 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Dressage | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tartelettes | |||
| 2 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Foncer les tartelettes individuelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Cuire à blanc | ||
| Tomate concassée | |||
| 5 | Réaliser une tomate concassée étuvée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 6 | Réaliser la sauce tomate | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Napper de sauce tomate chaude | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |