Bûche noisette chocolat -

Fiche technique de fabrication N°1880
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Prix de revient TTC par unité : 2,547 €
Prix de revient TTC Total : 61,120 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 011,648 kj / 1 436,475 Kcal
Protides : 76,680 kcal / Lipides : 309,050 Kcal/ Lipides : 1 050,745 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cacao poudre 961356 kg 0,030 17,903 0,537
Farine t45 kg 0,750 0,950 0,713
Oeufs (blancs) Pièce 30,000 0,189 5,670
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 0,192 5,760
Sucre semoule 302223 kg 0,750 0,926 0,695
Crème mousseline noisette
Beurre 300782 kg 0,990 11,869 11,750
Cognac Brugerolle L 0,375 18,960 7,110
Oeufs (blancs) Pièce 0,600 0,189 0,113
Praliné 301470 kg 0,495 11,025 5,457
Sucre semoule 302223 kg 1,050 0,926 0,972
Mousse chocolat
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,750 14,314 10,736
Crème liquide 35% Baigne l 1,350 6,891 9,303
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sirop à 30° l 0,375 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Biscuit cuillère

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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