Fiche technique de fabrication N°1876
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Prix de revient TTC par unité :
3,758 €
Prix de revient TTC Total :
30,062 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 378,662 kj /
1 285,224 Kcal
Protides :
36,244 kcal / Lipides :
166,500 Kcal/ Lipides :
1 082,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletés | ||||
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 1,255 | 0,301 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,958 | 0,061 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,180 | 5,106 | 0,919 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,165 | 0,132 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,800 | 4,431 | 3,545 |
| Crème légère au praliné | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,064 | 3,821 | 0,245 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 1,255 | 0,030 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| Praliné 301470 | kg | 0,028 | 11,890 | 0,333 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,074 |
| Vanille liquide | L | 0,400 | 11,078 | 4,431 |
| Garniture | ||||
| Poires | kg | 0,960 | 3,904 | 3,748 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| Vanille liquide | L | 0,400 | 11,078 | 4,431 |
| Sauce caramel salé | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,800 | 4,431 | 3,545 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,461 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,074 |
| Vanille liquide | L | 0,400 | 11,078 | 4,431 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 4,800 | 0,384 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. Détailler 10 feuilletés et les cuire au four. | 1899-12-30 00:45:00 |
1899-12-30 01:30:00 | |
| Crème légère au praliné | |||
| Réaliser une crème pâtissière et la faire refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Incorporer le pralin à la pâtissière puis la crème fouettée. Réserver au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Garnitures | |||
| Réaliser un sirop et pocher les poires dedans. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| Les sauces | |||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Réaliser une sauce caramel ( Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la crème, saler légèrement) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| Couper les feuilletés en deux. Glacer les chapeaux au sucre glace sous la salamandre. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Creuser les bases et garnir de crème praliné et de poires émincées. Poser les chapeaux dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Réaliser les fonds d'assiettes avec les sauces et poser les feuilletés dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |