Fiche technique de fabrication N°1875
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,789 €
Prix de revient TTC Total :
30,311 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 560,923 kj /
1 328,775 Kcal
Protides :
122,040 kcal / Lipides :
379,050 Kcal/ Lipides :
827,685 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Biscuit Joconde |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,150 |
5,676 |
0,851 |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Farine t45 |
kg |
0,040 |
1,255 |
0,050 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
0,189 |
0,756 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
Pistaches |
kg |
0,100 |
21,334 |
2,133 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,150 |
4,355 |
0,653 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
1,656 |
0,083 |
Bavaroise pistache |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
4,000 |
0,071 |
0,284 |
Lait249447 |
l |
0,250 |
0,874 |
0,219 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,232 |
1,160 |
Pâte de pistache 248494 |
Kg |
0,100 |
68,322 |
6,832 |
Pistaches |
kg |
0,100 |
21,334 |
2,133 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,070 |
1,656 |
0,116 |
Parfait au chocolat |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,050 |
17,903 |
0,895 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,200 |
19,771 |
3,954 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
Glaçage choco |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,125 |
19,771 |
2,471 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,125 |
4,688 |
0,586 |
Glucose 301683 |
kg |
0,010 |
5,243 |
0,052 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit Joconde |
1899-12-30 00:05:00 |
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Monter progressivement au batteur ( Ã la feuille), sucre glace ,poudre d'amandes,la farine et les Å?ufs un par un. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Monter les blancs et les serrer avec le sucre . |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter au premier mélange, le beurre fondu froid et les blancs montés. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Additionner les pistaches préalablement torréfiées et concassées |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire le biscuit à 220°C. Refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Chemiser un cercle inox recouvert d'un rhodoïd. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Bavaroise pistache |
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Réaliser une crème anglaise à la pistache. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Ajouter la gélatine et laisser refroidir. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Monter la crème; concasser les pistaches et incorporer l'ensemble à la crème anglaise collée refroidie. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garnir le cercle à mi hauteur et mettre en cellule |
1899-12-30 00:05:00 |
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Parfait chocolat |
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Verser le sucre cuit à 118°C sur les jaunes et monter au batteur ( env. 15 min) |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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Faire fondre au bain- marie la couverture et le cacao. Monter la crème. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Incorporer la couverture à l'appareil à bombe, puis ajouter la crème montée rapidement pour éviter la formation de grains de chocolat. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Compléter le cercle |
1899-12-30 00:05:00 |
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Glaçage |
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Faire fondre au bain-marie la crème avec la couverture et le glucose. Lorsque l'appareil est au point, glacer et réserver au frais. |
1899-12-30 00:15:00 |
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