Fiche technique de fabrication N°1870
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,465 €
Prix de revient TTC Total :
154,651 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 347,929 kj /
2 711,572 Kcal
Protides :
154,960 kcal / Lipides :
189,852 Kcal/ Lipides :
2 366,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Daurade (400/600) |
kg |
1,000 |
13,662 |
13,662 |
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
Rougets (0,250kg) |
kg |
0,500 |
29,487 |
14,744 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
Farce mousseline |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,350 |
4,688 |
1,641 |
Filet de merlan |
kg |
0,400 |
17,882 |
7,153 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
0,189 |
0,378 |
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
Garniture |
Anguille fumée |
kg |
0,250 |
53,278 |
13,320 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Epinards en branches frais |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
Estragon |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
Moules de bouchot |
kg |
0,250 |
3,956 |
0,989 |
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
Saumon frais entier |
kg |
0,120 |
18,463 |
2,216 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
Sauce Cocktail |
Cognac Brugerolle |
L |
0,005 |
19,890 |
0,099 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
Ketchup (flacon) |
Pm |
1,000 |
2,490 |
2,490 |
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
Sauce anglaise |
Pm |
1,000 |
23,632 |
23,632 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
Tabasco |
Flacon |
0,001 |
2,410 |
0,002 |
Sauce Chantilly |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,040 |
4,688 |
0,188 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
2,480 |
2,480 |
vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
2,480 |
2,480 |
Sauce verte |
Epinards en branches frais |
kg |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
5,800 |
5,800 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
3,839 |
3,839 |
vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
2,480 |
2,480 |
vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
2,480 |
2,480 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Lever les filets de poissons. Les aplati |
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Chemiser le fond d'une terrine avec du papier film et avec les filets de poissons. |
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Garnir la terrine avec la garniture et la farce. |
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Cuire au four au bain marie à 120 °C pendant 40 min |
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Farce mousseline |
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Réaliser la farce mousseline |
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Garniture |
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Ouvrir les moules à la marinière |
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Détailler le saumon et l'anguille en bandelettes |
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Blanchir quelques feuilles d'épinards et en rouler les bandelettes dedans. |
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Les sauces |
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Réaliser une mayonnaise |
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Séparer en trois la mayonnaise et réaliser une sauce cocktail, une sauce Chantilly et une sauce verte. |
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