Fiche technique de fabrication N°1870
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,585 €
Prix de revient TTC Total :
175,851 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 347,929 kj /
2 711,572 Kcal
Protides :
154,960 kcal / Lipides :
189,852 Kcal/ Lipides :
2 366,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,000 | 25,267 | 25,267 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 0,500 | 29,487 | 14,744 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,350 | 3,821 | 1,337 |
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 15,298 | 6,119 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Garniture | ||||
| Anguille fumée | kg | 0,250 | 53,278 | 13,320 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 3,693 | 0,923 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Saumon frais entier | kg | 0,120 | 14,970 | 1,796 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Sauce Cocktail | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 19,890 | 0,099 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Ketchup (flacon) | Pm | 1,000 | 9,790 | 9,790 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sauce anglaise | Pm | 1,000 | 23,906 | 23,906 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 2,410 | 0,002 |
| Sauce Chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 3,821 | 0,153 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 2,520 | 2,520 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 2,520 | 2,520 |
| Sauce verte | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 2,520 | 2,520 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 2,520 | 2,520 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Lever les filets de poissons. Les aplati | |||
| Chemiser le fond d'une terrine avec du papier film et avec les filets de poissons. | |||
| Garnir la terrine avec la garniture et la farce. | |||
| Cuire au four au bain marie à 120 °C pendant 40 min | |||
| Farce mousseline | |||
| Réaliser la farce mousseline | |||
| Garniture | |||
| Ouvrir les moules à la marinière | |||
| Détailler le saumon et l'anguille en bandelettes | |||
| Blanchir quelques feuilles d'épinards et en rouler les bandelettes dedans. | |||
| Les sauces | |||
| Réaliser une mayonnaise | |||
| Séparer en trois la mayonnaise et réaliser une sauce cocktail, une sauce Chantilly et une sauce verte. |