Oeufs pochés Bourguignonne sur croûton

Fiche technique de fabrication N°187
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Prix de revient TTC par unité : 2,788 €
Prix de revient TTC Total : 11,150 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 095,215 kj / 261,700 Kcal
Protides : 22,167 kcal / Lipides : 149,733 Kcal/ Lipides : 89,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croûtons
Beurre 300782 kg 0,033 9,267 0,309
pain de mie 24 tanches 631291 lot 4,000 1,518 6,072
Base
Oeuf extra-frais pièce 4,000 0,219 0,876
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,033 1,517 0,051
Sauce
Beurre 300782 kg 0,013 9,267 0,124
Bouquet garni Unité 0,667 1,002 0,668
Farine t45 kg 0,013 1,255 0,017
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,055
oignon kg 0,080 1,424 0,114
vin rouge 211413 L 0,100 2,926 0,293
Garniture
Beurre 300782 kg 0,053 9,267 0,494
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Huile de tournesol 300004 l 0,033 2,099 0,070
Petits oignons garniture kg 0,100 2,494 0,249
Poitrine salée kg 0,100 12,312 1,231
Sucre semoule 302223 kg 0,003 1,656 0,006
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Croûtons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

1899-12-30 00:05:00
2 Sauter au beurre

1899-12-30 00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

1899-12-30 00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

1899-12-30 00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

1899-12-30 00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

1899-12-30 00:05:00
10 Décor avec persil haché

1899-12-30 00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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