Fiche technique de fabrication N°1869
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,000 €
Prix de revient TTC Total :
109,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 551,223 kj /
370,663 Kcal
Protides :
17,348 kcal / Lipides :
116,330 Kcal/ Lipides :
236,985 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 4,610 | 5,763 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,497 | 0,656 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,063 | 1,372 | 0,086 |
| Eau | l | 1,250 | 0,139 | 0,174 |
| Echalotes | kg | 0,375 | 3,112 | 1,167 |
| Fenouil | kg | 0,063 | 4,117 | 0,257 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 4,748 | 2,968 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Noilly prat | L | 0,125 | 11,880 | 1,485 |
| Garniture | ||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,188 | 2,585 | 0,485 |
| Carottes | kg | 0,188 | 1,372 | 0,257 |
| Céleri branche | kg | 0,188 | 3,007 | 0,564 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 5,222 | 0,979 |
| Fenouil | kg | 0,188 | 4,117 | 0,772 |
| Décor | ||||
| kg | 0,125 | 0,000 | 0,000 | |
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les soles | |||
| Lever, laver les filets de soles. | |||
| Fumet de poisson | |||
| Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture. | |||
| La garniture | |||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre. | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une sauce vin blanc au Noilly | |||
| ( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes. | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud | |||
| Décoration | |||
| Réaliser des fleurons. | |||
| Décorer avec la ciboulette | |||
| Base | |||
| Habiller les soles | |||
| Lever, laver les filets de soles. | |||
| Fumet de poisson | |||
| Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture. | |||
| La garniture | |||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre. | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une sauce vin blanc au Noilly | |||
| ( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes. | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud | |||
| Décoration | |||
| Réaliser des fleurons. | |||
| Décorer avec la ciboulette |