Fiche technique de fabrication N°1862
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,967 €
Prix de revient TTC Total :
11,600 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 401,777 kj /
812,850 Kcal
Protides :
34,250 kcal / Lipides :
112,200 Kcal/ Lipides :
666,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Eau | l | 0,075 | 0,139 | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,255 | 0,565 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,075 | 4,431 | 0,332 |
| Mostacholles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,045 | 11,774 | 0,530 |
| Coriandre moulu | Pm | 0,008 | 17,766 | 0,133 |
| Farine t45 | kg | 0,210 | 1,255 | 0,264 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,234 | 0,878 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,255 | 1,490 | 0,380 |
| Appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 11,774 | 1,060 |
| Poires | kg | 0,750 | 3,904 | 2,928 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,750 | 2,200 | 1,650 |
| Glaçage | ||||
| Eau de roses | l | 0,030 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,490 | 0,045 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| Réaliser une pâte brisée | |||
| Appareil | |||
| Compoter les pommes et les poires | |||
| Mostacholles | |||
| Tamisez la farine à l'aide d'un chinois dans un récipient adapté. A l'aide d'un mortier, écrasez partiellement les graines de coriandre (ou d'anis). | |||
| Battez les 5 oeufs et ajoutez 280 g de sucre tamisé. Mélangez bien énergiquement le tout au fouet. Ajoutez à l'appareil les graines écrasées et la farine tamisée. Mélangez au fouet pendant environ 10 mn jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. | |||
| Beurrez un moule à cake et versez l'appareil dans le moule de façon à obtenir entre 1,5 et 2 cm d'épaisseur de pâte. | |||
| Saupoudrez de sucre et laissez cuire pendant 45 minutes . Il faut que le biscuit blondisse et soit légèrement ferme. | |||
| A la sortie du four , démoulez le gâteau et diminuez légèrement le thermostat du four à 150° (th.5). Découpez le biscuit en grosses tranches épaisses et de taille uniforme. | |||
| Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez les tranches au four pendant environ 1 heure. A la sortie du four, les tranches doivent être uniformément dorées | |||
| Façonnage | |||
| Foncer un cercle en laissant dépasser la pâte | |||
| garnir de mostacholle écrasée et d'appareil | |||
| recouvrir d'une autre abaisse de pâte, décorer | |||
| Cuire |