Fiche technique de fabrication N°186
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,010 €
Prix de revient TTC Total :
10,096 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,627 kj /
581,034 Kcal
Protides :
80,046 kcal / Lipides :
145,380 Kcal/ Lipides :
355,608 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,312 | 3,120 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,010 | 1,746 | 0,017 |
| Tartelettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,978 | 0,391 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Mornay | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 11,869 | 0,831 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,978 | 0,068 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 | 6,984 | 0,419 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 0,853 | 0,853 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Ã?pinards | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,600 | 0,751 | 0,451 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 11,869 | 0,059 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,020 | 6,984 | 0,140 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tartelettes | |||
| 2 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Foncer les tartelettes (diamètre 6 à 7 cm ) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Cuire à blanc | ||
| Mornay | |||
| 5 | Réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Tenir au chaud | ||
| Ã?pinards | |||
| 7 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 8 | Refroidir, égoutter, presser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 9 | Chauffer tous les éléments: les oeufs dans l'eau chaude, les épinards concassés et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Dresser un peu d'épinards dans le fond de chaque tartelette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Poser un oeuf dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 12 | Napper de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Saupoudrer de gruyère et beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Gratiner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 15 | Envoyer |