Piquillos aux langoustines et fleurs de courges

Fiche technique de fabrication N°1855
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Prix de revient TTC par unité : 3,405 €
Prix de revient TTC Total : 13,622 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 27 990,243 kj / 6 688,230 Kcal
Protides : 5 473,270 kcal / Lipides : 965,360 Kcal/ Lipides : 249,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Basilic Botte 0,200 1,002 0,200
Beurre 300782 kg 0,200 11,067 2,213
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 5,127 2,564
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Estragon Botte 0,200 1,002 0,200
Fleurs de courges pièce 12,000 0,000 0,000
Lait 1/2 écrémé l 0,500 1,013 0,507
Langoustines ( queues ) pièce 32,000 0,000 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 0,189 0,189
Persil plat botte 0,200 1,372 0,274
Piquillos kg 0,400 13,715 5,486
vin blanc 252815 l 0,100 3,240 0,324
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  Progression Réa. Sur.
décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour

décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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