Tarte fine de rouget aux tomates et oignons confits

Fiche technique de fabrication N°1851
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Prix de revient TTC par unité : 3,318 €
Prix de revient TTC Total : 26,544 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 914,162 kj / 696,335 Kcal
Protides : 107,000 kcal / Lipides : 213,735 Kcal/ Lipides : 375,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Filet de rouget congelé208549 kg 0,800 21,280 17,024
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 3,758 3,758
fondue tomate
Ail kg 0,010 9,390 0,094
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Huile d'olives 300023 l 0,040 6,277 0,251
oignon kg 0,400 1,002 0,401
Tomates garniture kg 0,800 3,851 3,081
marinade
Herbes de Provence l 0,001 17,800 0,018
Huile d'olives 300023 l 0,050 6,277 0,314
pistou
Basilic Botte 0,250 1,002 0,251
Huile d'olives 300023 l 0,040 6,277 0,251
Décor
Basilic Botte 0,100 1,002 0,100
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la fondue de tomates

Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates.

Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner

Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.

 

2

2

Filet de rouget

Décongeler les filets, les mettre en marinade avec huile et herbes.

3

Pâte feuilletée

Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais

4

Montage

Précuire les disque de feuilletage

les masquer de fondue de tomate, disposer les filets en rosace

arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 240°C quelques minutes

5

Finition

Frire le basilic à l'huile d'olive

Dresser les tartes sur assiettes chaudes, lustrer à l'huile d'olive et décorer avec basilic frit

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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