Fiche technique de fabrication N°1830
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Prix de revient TTC par unité :
10,375 €
Prix de revient TTC Total :
103,751 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,077 kj /
522,360 Kcal
Protides :
166,308 kcal / Lipides :
251,700 Kcal/ Lipides :
104,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,866 | 0,296 |
| Filet de boeuf | kg | 1,800 | 25,784 | 46,411 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Madère | L | 0,100 | 8,208 | 0,821 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,866 | 0,789 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,500 | 41,187 | 20,594 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 10,000 | 1,518 | 15,180 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Sauce | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | |||
| Sauter les tournedos. | |||
| Déglacer au madère | |||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | |||
| Garniture | |||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | |||
| Sauter les escalopes de foie gras. | |||
| Les dresser sur les tournedos |