Mille feuille au foie gras

Fiche technique de fabrication N°1813
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 kj / 0,000 Kcal
Protides : 0,000 kcal / Lipides : 0,000 Kcal/ Lipides : 0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
Foie gras de canard frais kg 0,320 41,187 13,180
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,431 0,222
Feuilletage
kg 0,200 0,000 0,000
Farine t45 kg 0,020 1,255 0,025
Garniture
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Céleri rave kg 0,400 2,585 1,034
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Sauce madère
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Echalotes kg 0,040 2,585 0,103
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Madère L 0,100 8,208 0,821
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,431 0,222
Décor
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les escalopes de foie gras, les fariner, les sauter et déglacer avec sauce madère

Feuilletage

Détailler 3 carrés (8*8 environ) de feuilletage très fins par personne et cuire

Sauce madère

Réaliser une sauce madère

Garniture

Réaliser une purée de céleri

Montage

tous les ingrédients chauds

couche de feuilletage nappée de purée de céleri

déposer l'escalope de foie gras

renouvellera le montage et terminer par un dernier carré de feuilletage

sauce madère autour, ciboulette en décor

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .