Fiche technique de fabrication N°1802
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,110 €
Prix de revient TTC Total :
81,096 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,536 kj /
707,655 Kcal
Protides :
106,551 kcal / Lipides :
194,658 Kcal/ Lipides :
406,447 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Champignons à la grecque | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 2,840 | 0,018 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 7,202 | 0,450 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Poivre en grain | kg | 0,003 | 17,391 | 0,043 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| vin blanc 252815 | l | 0,063 | 3,139 | 0,196 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| Persil plat | botte | 0,031 | 1,372 | 0,043 |
| Salade de haricots verts | ||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 3,007 | 0,188 |
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,313 | 19,792 | 6,185 |
| Haricots verts | kg | 0,438 | 6,225 | 2,723 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,094 | 3,727 | 0,349 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,150 | 9,305 | 1,396 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,031 | 1,424 | 0,045 |
| Flamiche Picarde | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,116 | 12,451 | 1,447 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,188 | 7,244 | 1,358 |
| Eau | l | 0,031 | 0,139 | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,194 | 0,978 | 0,189 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,188 | 0,853 | 0,160 |
| Noix de muscade | Pm | 1,250 | 13,377 | 16,721 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 0,192 | 0,120 |
| Poireaux | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 5,800 | 7,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 3,839 | 4,799 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 1 | Champignons à la grecque | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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1899-12-30 00:00:00 |
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| 2 | Salade de haricots verts | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:00:00 |
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| �mincer les gésiers et les mettre à tiédir | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'anglaise | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Ajouter les gésiers tiède | 1899-12-30 00:00:00 |
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| 3 | Flamiche picarde | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C. | 1899-12-30 00:00:00 |