Fiche technique de fabrication N°1796
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,387 €
Prix de revient TTC Total :
17,546 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,943 kj /
996,880 Kcal
Protides :
330,540 kcal / Lipides :
227,860 Kcal/ Lipides :
438,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| crépine | kg | 0,060 | 5,613 | 0,337 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 3,261 | 0,065 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 | 8,915 | 10,698 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,080 | 34,024 | 2,722 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Garniture sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,485 | 0,097 |
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 12,448 | 1,494 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 5,889 | 0,942 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Riz | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,240 | 1,436 | 0,345 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, découper à cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture sauce | |||
| 5 | Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce | |||
| 8 | Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Déglacer fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 12 | Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 14 | Sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |