Fiche technique de fabrication N°1795
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,966 €
Prix de revient TTC Total :
29,661 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 691,415 kj /
643,110 Kcal
Protides :
28,650 kcal / Lipides :
213,500 Kcal/ Lipides :
400,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
9,267 |
0,695 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Merlans de 200g/300g |
kg |
2,000 |
5,433 |
10,866 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,377 |
0,238 |
Fumet |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
oignon |
kg |
0,200 |
1,583 |
0,317 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,377 |
0,238 |
Julienne |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
Champignons de paris |
kg |
0,100 |
5,117 |
0,512 |
Poireaux |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Crème d'endives |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,000 |
4,688 |
4,688 |
Endives |
kg |
0,500 |
4,115 |
2,058 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Brocolis |
kg |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
2,287 |
0,114 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,200 |
1,372 |
1,646 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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|
1 |
Habiller les merlans, lever les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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3 |
Dégorger les arêtes |
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4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Plaquer les filets de merlan |
1899-12-30 00:05:00 |
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|
Fumet |
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7 |
Marquer en cuisson le fumet |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Cuire, passer au chinois et réduire au maximum |
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Julienne |
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9 |
�plucher, laver et tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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10 |
Ã?tuver la julienne |
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Crème d'endives |
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11 |
Ã?mincer les endives, les suer au beurre sans coloration |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes |
1899-12-30 00:02:00 |
|
13 |
Cuire doucement pendant 30 minutes |
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14 |
Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit |
1899-12-30 00:05:00 |
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|
Cuisson filets |
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15 |
Braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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16 |
Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque à sec |
1899-12-30 00:02:00 |
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17 |
Ajouter la réduction à la crème d'endives, |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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2 Pommes à l'anglaise par personne |
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|
Brocoli en bouquet cuits à l'anglaise |
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Dressage |
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18 |
Au plat, garniture autour du poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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