Fiche technique de fabrication N°1795
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Prix de revient TTC par unité :
3,215 €
Prix de revient TTC Total :
32,154 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 691,415 kj /
643,110 Kcal
Protides :
28,650 kcal / Lipides :
213,500 Kcal/ Lipides :
400,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 5,433 | 10,866 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Fumet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Julienne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Crème d'endives | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 6,891 | 6,891 |
| Endives | kg | 0,500 | 5,170 | 2,585 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Brocolis | kg | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 3,529 | 0,176 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Dégorger les arêtes | ||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Plaquer les filets de merlan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Marquer en cuisson le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire, passer au chinois et réduire au maximum | ||
| Julienne | |||
| 9 | �plucher, laver et tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Ã?tuver la julienne | ||
| Crème d'endives | |||
| 11 | Ã?mincer les endives, les suer au beurre sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Cuire doucement pendant 30 minutes | ||
| 14 | Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson filets | |||
| 15 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 17 | Ajouter la réduction à la crème d'endives, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 2 Pommes à l'anglaise par personne | |||
| Brocoli en bouquet cuits à l'anglaise | |||
| Dressage | |||
| 18 | Au plat, garniture autour du poisson | 1899-12-30 00:05:00 |