Fiche technique de fabrication N°1794
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Prix de revient TTC par unité :
11,750 €
Prix de revient TTC Total :
117,504 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 170,723 kj /
757,640 Kcal
Protides :
502,760 kcal / Lipides :
195,640 Kcal/ Lipides :
59,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,000 | 26,354 | 105,416 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Fond brun clair | l | 0,030 | 0,602 | 0,018 |
| Madère | L | 0,200 | 11,194 | 2,239 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,057 | 4,114 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et aplatir les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Ã?tuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| Réhydrater le fond | |||
| 8 | Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|||
| Pommes rissolées | |||
| 9 | Ã?plucher laver | ||
| 10 | Tourner en pommes cocottes | ||
| 11 | Rissoler | ||
| Dressage | |||
| Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce | |||
| Pommes rissolées en légumier |