Fiche technique de fabrication N°1794
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,044 €
Prix de revient TTC Total :
100,440 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 170,723 kj /
757,640 Kcal
Protides :
502,760 kcal / Lipides :
195,640 Kcal/ Lipides :
59,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Escalopes de veau (150g) |
kg |
4,000 |
22,116 |
88,464 |
Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,255 |
0,063 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Farce |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Carottes |
kg |
0,150 |
1,846 |
0,277 |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
5,222 |
0,783 |
Poireaux |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sauce |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
Fond brun clair |
l |
0,030 |
0,855 |
0,026 |
Madère |
L |
0,200 |
8,208 |
1,642 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,000 |
2,585 |
5,170 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et aplatir les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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Farce |
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4 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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6 |
Ã?tuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce |
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Réhydrater le fond |
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8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème |
1899-12-30 00:05:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Pommes rissolées |
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9 |
Ã?plucher laver |
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10 |
Tourner en pommes cocottes |
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11 |
Rissoler |
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Dressage |
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Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce |
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Pommes rissolées en légumier |
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