Steak bordelaise, pommes allumettes

Fiche technique de fabrication N°1792
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Prix de revient TTC par unité : 3,281 €
Prix de revient TTC Total : 13,126 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 656,733 kj / 1 112,720 Kcal
Protides : 162,140 kcal / Lipides : 865,220 Kcal/ Lipides : 85,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,451 0,049
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
Tranche grasse kg 0,720 9,653 6,950
Sauce
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Echalotes kg 0,020 3,112 0,062
Fond de veau brun lié 461574 l 0,320 0,277 0,089
Persil plat botte 0,012 1,372 0,016
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
vin rouge 211413 L 0,080 3,864 0,309
Garniture
Huile de friture 301181 l 0,800 2,516 2,013
Pomme de terre Charlotte kg 1,600 1,952 3,123
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer la tranche grasse et détailler les steaks

1899-12-30 00:30:00
2 Sauter (cuisson en fonction de la demande)

1899-12-30 00:10:00

Sauce

3 Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:15:00

Finition

4 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ

1899-12-30 00:05:00

Garniture

1 Ã?plucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler les pommes allumettes

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3 Pocher les pommes allumette à 160°

4 Saisir les pommes allumette à 180°

5 Ã?goutter, assaisonner, et dresser

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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