Aspic de poisson, sauce chantilly aux herbes

Fiche technique de fabrication N°1779
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,810 €
Prix de revient TTC Total : 14,482 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 656,680 kj / 634,810 Kcal
Protides : 375,185 kcal / Lipides : 232,825 Kcal/ Lipides : 26,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 6,891 2,756
Filet de merlan kg 0,400 13,662 5,465
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Vodka Eristoff 70 cl bouteille 0,020 12,984 0,260
Garniture
Crevettes roses décortiquées Kg 0,100 12,238 1,224
Echalotes kg 0,020 5,222 0,104
Epinards en branches frais kg 0,050 5,170 0,259
Sauce
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Crème double( épaisse) 30% l 0,080 5,592 0,447
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Huile de tournesol 300004 l 0,250 3,800 0,950
Moutarde 300321 kg 0,010 5,992 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,312
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
Décor
Aneth fraîche botte 0,250 1,002 0,251
Concombres (pièce) Pièce 0,100 1,372 0,137
Gelée claire l 0,750 0,679 0,509
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,015 6,225 0,093
Radis Botte 0,100 1,002 0,100
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

réaliser une farce mousseline de poisson

Garniture

ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir

équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir.

Moulage

beurrer les moules à aspics

garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes

Cuisson

four vapeur à couvert

Finition

refroidir , démouler

décorer et glacer les aspics

Sauce

réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes

Dressage

sur plateau décor ou miroir .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
uuuuuuuuuuuuuuuu / / . essai