Fiche technique de fabrication N°1775
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,867 €
Prix de revient TTC Total :
128,674 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 881,306 kj /
688,484 Kcal
Protides :
162,964 kcal / Lipides :
217,456 Kcal/ Lipides :
308,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 3,839 | 0,384 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,795 | 0,419 |
| Garniture Cancalaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,276 | 0,257 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,885 | 1,221 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 0,839 | 25,170 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,375 | 5,433 | 2,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 5,800 | 1,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 3,839 | 0,768 |
| Fumet et velouté | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,481 | 1,741 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,030 | 1,424 | 0,043 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,896 | 0,027 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,530 | 0,092 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,795 | 0,280 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,276 | 1,285 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,885 | 2,443 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 5,800 | 1,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 3,839 | 0,768 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Plaquer les soles | |||
| 2 | Garniture Cancalaise | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | |||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | |||
| Tourner les champignons | |||
| 3 | Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Farcir les soles. | |||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher à court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | |||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | |||
| Lier la sauce Normande. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |