Fiche technique de fabrication N°1775
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,512 €
Prix de revient TTC Total :
115,119 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 881,306 kj /
688,484 Kcal
Protides :
162,964 kcal / Lipides :
217,456 Kcal/ Lipides :
308,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 4,610 | 0,461 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 3,139 | 0,471 |
| Garniture Cancalaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,497 | 0,262 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,748 | 1,187 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 12,238 | 3,060 |
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 0,366 | 10,980 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,375 | 5,433 | 2,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,274 | 0,274 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 5,800 | 1,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 4,610 | 0,922 |
| Fumet et velouté | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,840 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,978 | 0,029 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,748 | 2,374 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 5,800 | 1,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 4,610 | 0,922 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Plaquer les soles | |||
| 2 | Garniture Cancalaise | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | |||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | |||
| Tourner les champignons | |||
| 3 | Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Farcir les soles. | |||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher à court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | |||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | |||
| Lier la sauce Normande. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |