Fiche technique de fabrication N°1773
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,585 €
Prix de revient TTC Total :
15,848 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,551 kj /
289,738 Kcal
Protides :
53,188 kcal / Lipides :
210,075 Kcal/ Lipides :
26,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Perche |
kg |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
| Garniture |
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,500 |
19,792 |
9,896 |
| Noix (cerneaux)300971 |
kg |
0,500 |
9,305 |
4,653 |
| Sauce |
| Huile de noisettes 192040 |
l |
0,063 |
6,330 |
0,396 |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
2,680 |
0,168 |
| Moutarde 300321 |
kg |
0,006 |
4,379 |
0,027 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,125 |
4,431 |
0,554 |
| Vinaigre de framboises |
l |
0,031 |
4,980 |
0,156 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Nettoyer et laver la mesclun de salade |
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Concasser si besoin |
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Garniture |
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Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse |
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Sauter les noix au beurre noisette, assaisonner |
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Sauce |
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Réaliser une vinaigrette |
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Dressage |
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Assaisonner la salade |
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Poser cette salade dans le fond d'une assiette creuse bleue. |
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�parpiller la garniture tiède : gésiers confits et noix |
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