Fiche technique de fabrication N°1767
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,285 €
Prix de revient TTC Total :
1 023,947 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 121,900 kj /
507,025 Kcal
Protides :
227,915 kcal / Lipides :
149,510 Kcal/ Lipides :
129,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Graisse de canard 5/1 | kg | 1,050 | 23,738 | 24,925 |
| gros sel de guerande | kg | 0,700 | 3,529 | 2,470 |
| Laurier | Pm | 0,007 | 0,897 | 0,006 |
| Pigeonneaux | kg | 14,000 | 17,924 | 250,936 |
| Poivre du moulin | pm | 14,000 | 5,800 | 81,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 14,000 | 4,610 | 64,540 |
| Tandoori | Pm | 28,000 | 18,881 | 528,668 |
| Thym | Pm | 0,007 | 0,897 | 0,006 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 | 11,067 | 3,873 |
| Echalotes | kg | 0,420 | 5,222 | 2,193 |
| Foie gras | kg | 0,560 | 48,602 | 27,217 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,900 | 0,277 | 1,357 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 7,000 | 5,120 | 35,840 |
| Fond | ||||
| Carottes | kg | 0,350 | 1,002 | 0,351 |
| Laurier | Pm | 0,007 | 0,897 | 0,006 |
| oignon | kg | 0,350 | 1,002 | 0,351 |
| Thym | Pm | 0,007 | 0,897 | 0,006 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | |||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | |||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | |||
| Laisser pendant 3 heures. | |||
| Ã?liminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | |||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | |||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | |||
| Déglacer avec la base de sauce | |||
| 2 | Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | |||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | |||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | |||
| 3 | Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |