Fiche technique de fabrication N°1766
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Prix de revient TTC par unité :
11,700 €
Prix de revient TTC Total :
374,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,222 kj /
185,955 Kcal
Protides :
9,160 kcal / Lipides :
67,515 Kcal/ Lipides :
109,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 11,774 | 5,652 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Merlus | kg | 4,800 | 13,662 | 65,578 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| Poivre du moulin | pm | 48,000 | 5,800 | 278,400 |
| Poivre en grain | kg | 0,004 | 16,089 | 0,064 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 2,585 | 8,272 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 2,520 | 1,008 |
| Fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,722 | 6,533 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Levet et désarêter les filets puis portionner à 0,12 Kg | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Décanter les pavés et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper | 1899-12-30 00:10:00 |