Paupiette de saumon fumé

Fiche technique de fabrication N°1765
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 18,934 €
Prix de revient TTC Total : 189,335 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 513,093 kj / 600,500 Kcal
Protides : 77,696 kcal / Lipides : 396,684 Kcal/ Lipides : 126,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Saumon fumé non tranché kg 0,400 41,092 16,437
Garniture
Avocats Pièce 3,000 1,477 4,431
Crevettes roses décortiquées Kg 0,100 12,238 1,224
Echalotes kg 0,030 5,222 0,157
Persil plat botte 0,050 1,372 0,069
Poivre blanc kg 2,000 32,694 65,388
Pommes de terre Bintje kg 0,200 1,002 0,200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2,000 4,610 9,220
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,100 8,335 0,834
Sauce
Curry (kg) kg 2,000 6,963 13,926
Huile d'olives 300023 l 0,125 6,277 0,785
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Moutarde 300321 kg 0,050 3,745 0,187
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Poivre blanc kg 2,000 32,694 65,388
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2,000 4,610 9,220
Décor
Feuille de chêne Pièce 1,000 1,372 1,372
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Trancher le saumon en fines tranches

2 Garniture

�plucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire à l'anglaise.

Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT.

Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4.

Ciseler les échalotes finement.

3 Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise au curry.

Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau.

4 Décor

Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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