Fiche technique de fabrication N°176
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Prix de revient TTC par unité :
7,371 €
Prix de revient TTC Total :
73,711 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 257,305 kj /
539,380 Kcal
Protides :
203,392 kcal / Lipides :
257,700 Kcal/ Lipides :
78,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Homards | kg | 2,000 | 23,421 | 46,842 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,234 | 0,702 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Homards | kg | 0,500 | 23,421 | 11,711 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 19,890 | 1,989 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,754 | 0,138 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 3,821 | 3,821 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Ecrevisses | kg | 0,400 | 7,237 | 2,895 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Ecrevisses | kg | 0,200 | 7,237 | 1,447 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce mousseline | |||
| 1 | Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Pocher le homard et de détailler en dès | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mousseline | |||
| 7 | Beurrer des moules à dariole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Cuire au bain-marie | ||
| 10 | Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |