Fiche technique de fabrication N°176
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,491 €
Prix de revient TTC Total :
74,914 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 257,305 kj /
539,380 Kcal
Protides :
203,392 kcal / Lipides :
257,700 Kcal/ Lipides :
78,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Farce mousseline |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,400 |
4,688 |
1,875 |
Homards |
kg |
2,000 |
23,421 |
46,842 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,159 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Homards |
kg |
0,500 |
23,421 |
11,711 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Carottes |
kg |
0,150 |
1,846 |
0,277 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,100 |
19,890 |
1,989 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
2,949 |
0,147 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,000 |
4,688 |
4,688 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Ecrevisses |
kg |
0,400 |
7,237 |
2,895 |
Farine t45 |
kg |
0,040 |
1,255 |
0,050 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
oignon |
kg |
0,150 |
1,424 |
0,214 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Décor |
Aneth |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
Ecrevisses |
kg |
0,200 |
7,237 |
1,447 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline |
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1 |
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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3 |
Pocher le homard et de détailler en dès |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
1899-12-30 00:20:00 |
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5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mousseline |
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7 |
Beurrer des moules à dariole |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Cuire au bain-marie |
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10 |
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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