Fiche technique de fabrication N°1751
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,647 €
Prix de revient TTC Total :
86,474 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 168,568 kj /
757,125 Kcal
Protides :
144,395 kcal / Lipides :
162,980 Kcal/ Lipides :
449,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
Filet mignon de veau |
kg |
1,500 |
32,806 |
49,209 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
2,680 |
0,168 |
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
Sauce Morilles |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
11,774 |
0,294 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
19,890 |
1,243 |
Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,188 |
3,821 |
0,716 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
0,277 |
0,208 |
Morilles sèches/500gr |
kg |
0,100 |
285,905 |
28,591 |
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
2,520 |
0,315 |
Décor |
Persil plat |
botte |
0,038 |
1,372 |
0,051 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
11,774 |
0,736 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
2,680 |
0,168 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,319 |
1,979 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,250 |
4,431 |
1,108 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et détailler les médaillons |
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Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles |
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Sauce morilles |
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Ciseler les échalotes |
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Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
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Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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Pommes cocottes |
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Tourner des pommes cocottes |
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Rissoler les pommes cocottes |
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Dressage |
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1899-12-30 00:10:00 |
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