Médaillon de veau aux morilles

Fiche technique de fabrication N°1751
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Prix de revient TTC par unité : 8,640 €
Prix de revient TTC Total : 86,398 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 168,568 kj / 757,125 Kcal
Protides : 144,395 kcal / Lipides : 162,980 Kcal/ Lipides : 449,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Farine t45 kg 0,100 0,978 0,098
Filet mignon de veau kg 1,500 32,806 49,209
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,451 0,153
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
Sauce Morilles
Beurre 300782 kg 0,025 11,067 0,277
Cognac Brugerolle L 0,063 18,979 1,186
Crème liquide 35% Baigne l 0,188 5,127 0,961
Echalotes kg 0,100 5,222 0,522
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,208
Morilles sèches/500gr kg 0,100 285,905 28,591
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
vin blanc 252815 l 0,125 3,240 0,405
Décor
Persil plat botte 0,038 1,372 0,051
Garniture
Beurre 300782 kg 0,063 11,067 0,692
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,451 0,153
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,002 1,503
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,250 4,610 1,153
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Dressage

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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