Médaillon de veau aux morilles

Fiche technique de fabrication N°1751
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,647 €
Prix de revient TTC Total : 86,474 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 168,568 kj / 757,125 Kcal
Protides : 144,395 kcal / Lipides : 162,980 Kcal/ Lipides : 449,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,126
Filet mignon de veau kg 1,500 32,806 49,209
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,680 0,168
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Sauce Morilles
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,294
Cognac Brugerolle L 0,063 19,890 1,243
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,188 3,821 0,716
Echalotes kg 0,100 2,585 0,259
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,208
Morilles sèches/500gr kg 0,100 285,905 28,591
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
vin blanc 252815 l 0,125 2,520 0,315
Décor
Persil plat botte 0,038 1,372 0,051
Garniture
Beurre 300782 kg 0,063 11,774 0,736
Huile de tournesol 300004 l 0,063 2,680 0,168
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,319 1,979
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,250 4,431 1,108
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Dressage

1899-12-30 00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .