Fiche technique de fabrication N°1746
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Prix de revient TTC par unité :
5,224 €
Prix de revient TTC Total :
52,240 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 384,379 kj /
1 286,590 Kcal
Protides :
300,590 kcal / Lipides :
104,260 Kcal/ Lipides :
881,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 60,000 | 0,699 | 41,940 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,139 | 0,785 |
| Sauce | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 8,232 | 4,116 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,978 | 0,293 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,274 | 1,096 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Frire | ||
| Sauce tartare | |||
| 7 | Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Ã?tuver le tout au beurre | ||
| Dressage | |||
| 9 | Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Glacer à la salamandre |