Gratin de fruits, glace au gingembre

Fiche technique de fabrication N°1745
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Prix de revient TTC par unité : 1,675 €
Prix de revient TTC Total : 6,702 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 515,687 kj / 601,120 Kcal
Protides : 40,040 kcal / Lipides : 16,080 Kcal/ Lipides : 545,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons (kg) kg 0,040 3,640 0,146
Fraises kg 0,200 14,559 2,912
Kiwi pièce 0,060 0,475 0,029
Oranges (kg) kg 0,080 3,007 0,241
Poires kg 0,200 3,904 0,781
Sabayon
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,192 0,307
Sucre semoule 302223 kg 0,064 0,926 0,059
vin blanc 252815 l 0,080 3,139 0,251
Glace au gingembre
Citrons (kg) kg 0,400 3,640 1,456
Gingembre kg 0,012 7,280 0,087
Lait 1/2 écrémé l 0,100 1,013 0,101
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,192 0,230
Sucre en morceaux kg 0,040 1,990 0,080
Sucre semoule 302223 kg 0,024 0,926 0,022
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

�plucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette

2 Glace gingembre

�plucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait.

Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie)

Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre à refroidir.

Sangler à la sorbetière et conserver au congélateur.

3 Sabayon

Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban.

Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude.

4 Finition

Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre.

( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace).

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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