Fiche technique de fabrication N°1737
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,986 €
Prix de revient TTC Total :
39,863 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,819 kj /
217,400 Kcal
Protides :
81,180 kcal / Lipides :
114,740 Kcal/ Lipides :
21,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Cives | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| Curcuma | kg | 0,010 | 42,252 | 0,423 |
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 17,882 | 21,458 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Coriandre moulu | Pm | 0,250 | 17,766 | 4,442 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,099 | 0,315 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,889 | 0,044 |
| Décor | ||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 12,533 | 0,627 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. | |||
| Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. | |||
| Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes) | |||
| 3 | Sauce | ||
| Confectionner une vinaigrette | |||
| Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, | |||
| 4 | Dressage | ||
| Sauter les roulades et les poser sur les tomates. | |||
| Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |