Fiche technique de fabrication N°1737
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Prix de revient TTC par unité :
4,766 €
Prix de revient TTC Total :
47,656 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,819 kj /
217,400 Kcal
Protides :
81,180 kcal / Lipides :
114,740 Kcal/ Lipides :
21,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Cives | kg | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Curcuma | kg | 0,010 | 30,468 | 0,305 |
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 16,827 | 20,192 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 3,839 | 3,839 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Coriandre moulu | Pm | 0,250 | 54,412 | 13,603 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 1,013 | 0,051 |
| Décor | ||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 8,124 | 0,406 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. | |||
| Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. | |||
| Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus. | |||
| 2 | Garniture | ||
| Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes) | |||
| 3 | Sauce | ||
| Confectionner une vinaigrette | |||
| Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, | |||
| 4 | Dressage | ||
| Sauter les roulades et les poser sur les tomates. | |||
| Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |