Fiche technique de fabrication N°1736
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Prix de revient TTC par unité :
64,989 €
Prix de revient TTC Total :
519,910 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,530 kj /
445,288 Kcal
Protides :
7,420 kcal / Lipides :
355,628 Kcal/ Lipides :
82,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 3,200 | 12,396 | 39,667 |
| Marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,320 | 7,202 | 2,305 |
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| Thym | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,004 |
| Beurre provençal | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 | 7,202 | 0,173 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,025 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 4,009 | 0,321 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 4,009 | 0,321 |
| Safran | kg | 1,600 | 294,227 | 470,763 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| Thym | Pm | 0,080 | 0,897 | 0,072 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 1,673 | 0,402 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et marinade | |||
| 1 | Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre provençal | |||
| 3 | Réaliser un beurre provençal. �mincer les oignon et les poivrons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais. | |||
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les dorades | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Riz sauvage à l'estragon | ||
| Cuire le riz à l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant) | |||
| Passer au beurre et ajouter estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, décor persil et citron historié | ||
| 6 | Beurre provençal tranché en saucière à part | ||
| Riz sauvage en petit légumier |