Fiche technique de fabrication N°1725
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Prix de revient TTC par unité :
0,759 €
Prix de revient TTC Total :
6,072 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 301,715 kj /
788,940 Kcal
Protides :
38,140 kcal / Lipides :
83,880 Kcal/ Lipides :
666,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit cuillère | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,088 | 0,958 | 0,084 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,605 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,614 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,024 | 4,800 | 0,115 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,088 | 1,490 | 0,131 |
| génoise plate | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,958 | 0,096 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,234 | 0,749 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,320 | 3,821 | 1,223 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,012 | 0,071 | 0,001 |
| Passoa passion | L | 0,024 | 5,856 | 0,141 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Garniture+sirop punchage | ||||
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Passoa passion | L | 0,016 | 5,856 | 0,094 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 | 14,314 | 1,718 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuillère | ||
| Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C. | 1899-12-30 00:01:00 |
||
| 2 | Génoise sur plaque | ||
| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 1899-12-30 00:01:00 |
||
| 3 | Sirop de punchage | ||
| Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa | 1899-12-30 00:02:00 |
||
| 4 | Appareil à bavarois | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | |||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | |||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | |||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | |||
| 5 | Décoration | ||
| Réaliser une décoration à votre goût | 1899-12-30 00:15:00 |