Fiche technique de fabrication N°1721
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,604 €
Prix de revient TTC Total :
62,490 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 732,506 kj /
413,980 Kcal
Protides :
31,680 kcal / Lipides :
124,940 Kcal/ Lipides :
257,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,057 | 4,937 |
| Congres | kg | 1,200 | 3,956 | 4,747 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 6,277 | 1,506 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Julienne | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 6,277 | 0,753 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 3,640 | 0,874 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 3,839 | 0,092 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 3,851 | 1,848 |
| Poisson | ||||
| Pastis 51 | L | 0,048 | 23,920 | 1,148 |
| Rascasses | kg | 1,200 | 6,274 | 7,529 |
| Rougets grondin | kg | 2,400 | 4,906 | 11,774 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Vives | kg | 1,200 | 5,117 | 6,140 |
| Garniture | ||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 5,106 | 0,613 |
| Fenouil | kg | 0,360 | 4,115 | 1,481 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 6,277 | 1,506 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Oranges (kg) | kg | 0,048 | 3,007 | 0,144 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 2,057 | 9,874 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| Rouille et croûtons | ||||
| Baguette 200g | pièce | 1,200 | 0,350 | 0,420 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,192 | 6,984 | 1,341 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 6,277 | 0,753 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,312 | 0,749 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,706 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | �tuver à l'huile d'olive, assaisonner | ||
| 3 | Conserver au bain -marie | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Mettre les poissons à mariner avec safran, pastis | ||
| Réaliser la soupe | |||
| 7 | Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Suer les arêtes à l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Cuire 30 mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 12 | Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser la rouille | |||
| 13 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 14 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'Å?uf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 16 | Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson poisson | |||
| 17 | Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 18 | Ajouter le fonds de soupe | ||
| 19 | Cuire 5 mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |