Fiche technique de fabrication N°172
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Prix de revient TTC par unité :
1,736 €
Prix de revient TTC Total :
13,886 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,041 kj /
538,600 Kcal
Protides :
246,130 kcal / Lipides :
106,530 Kcal/ Lipides :
185,940 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,057 | 0,165 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 4,800 | 11,520 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,795 | 0,224 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,447 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 10,856 | 0,011 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,896 | 0,054 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | �goutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Ajouter le curry | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser en légumier napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Saupoudrer de persil haché. | 1899-12-30 00:01:00 |
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