Fiche technique de fabrication N°1717
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,596 €
Prix de revient TTC Total :
156,766 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 636,909 kj /
2 063,778 Kcal
Protides :
439,274 kcal / Lipides :
1 126,340 Kcal/ Lipides :
498,164 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bar | kg | 4,000 | 26,322 | 105,288 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Poivre du moulin | pm | 2,000 | 5,800 | 11,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 3,839 | 7,678 |
| Croûte de PDT | ||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 | 4,347 | 0,348 |
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 3,054 | 6,108 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 3,839 | 7,678 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 3,839 | 7,678 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,248 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 1,519 | 0,030 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,007 | 0,075 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 | 9,390 | 2,348 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,248 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Flan de celeri | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 9,267 | 0,519 |
| Céleri rave | kg | 0,750 | 3,007 | 2,255 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 1,172 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | |||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | |||
| 2 | Croûte de pommes de terre | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. | |||
| Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | |||
| Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement. | |||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | |||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | |||
| 3 | Beurre blanc | ||
| Monter un beurre blanc | |||
| 4 | Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | |||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Sur assiette plate |