Fiche technique de fabrication N°1711
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Prix de revient TTC par unité :
2,854 €
Prix de revient TTC Total :
68,485 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 628,211 kj /
628,008 Kcal
Protides :
199,775 kcal / Lipides :
269,233 Kcal/ Lipides :
159,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 3,800 | 0,456 |
| Longe de porc | kg | 4,800 | 11,600 | 55,680 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| Sauce aigre douce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Estragon | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 0,277 | 0,665 |
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 5,800 | 0,174 |
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 17,391 | 0,522 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,139 | 0,753 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Cresson | Botte | 1,500 | 3,007 | 4,511 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Sauter, et finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser les médaillons au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |