Fiche technique de fabrication N°1708
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Prix de revient TTC par unité :
9,222 €
Prix de revient TTC Total :
92,223 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 072,239 kj /
256,210 Kcal
Protides :
6,050 kcal / Lipides :
183,200 Kcal/ Lipides :
66,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 10,497 | 0,787 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Madère | L | 0,125 | 11,194 | 1,399 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,075 | 9,990 | 0,749 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 | 31,597 | 78,993 |
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,125 | 16,950 | 2,119 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Céleri rave | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| oignon | kg | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| Fumet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 3,112 | 0,233 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 4 | courgettes tournées et glacées. | ||
| 5 | oignons en rondelles et frits. | ||
| Fumet | |||
| .6 | éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| .8 | plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| .9 | disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .10 | mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .11 | pocher à court mouillement | ||
| Sauce | |||
| 12 | réaliser la sauce par réduction. | ||
| 13 | monter au beurre. | ||
| Dressage | |||
| .14 | sur assiette, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ajouter la garniture autour. |